La birra rimane più fresca in bottiglia o in lattina?

17 aprile 2023 - Ultimo aggiornamento il 17 aprile 2023 alle 15:33 GMT

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La birra contiene migliaia di composti aromatici, che sono metaboliti prodotti da lievito, luppolo e altri ingredienti. Durante la conservazione, le reazioni chimiche scompongono alcuni di questi componenti, mentre se ne formano altri. Ciò riduce il contenuto di alcuni sapori gustosi generandone al contempo quelli poco appetitosi, contribuendo all'invecchiamento - o al raffermo - della birra.

In un nuovo studio pubblicato su ACS Food Science & Technology, i ricercatori della New Belgium Brewing Company e della Colorado State University affrontano la questione se siano migliori le bottiglie o le lattine, concludendo che dipende dal tipo di birra.

I ricercatori non sono i primi a studiare l’invecchiamento della birra – che è una questione chiave per i birrai che desiderano prolungare la durata di conservazione, in particolare quando la birra deve essere distribuita su lunghe distanze – ma la maggior parte degli studi si è concentrata sulle lager leggere e su un gruppo limitato di sostanze chimiche.

Lattine e bottiglie marroni di birra ambrata e IPA sono state refrigerate per un mese e poi mantenute a temperatura ambiente per cinque mesi per imitare le tipiche condizioni di conservazione. Ogni due settimane, i ricercatori hanno analizzato i metaboliti nei contenitori appena aperti.

Una birra ambrata rimane più fresca in bottiglia, mentre la scelta del contenitore ha fatto molta meno differenza per la stabilità di una India Pale Ale (IPA).

Per le birre ambrate, la concentrazione di alcuni metaboliti – inclusi alcuni aminoacidi ed esteri – differiva significativamente a seconda che fossero confezionate in bottiglia o in lattina.

L’IPA, tuttavia, era molto meno sensibile al tipo di confezionamento, forse a causa della sua maggiore concentrazione di polifenoli del luppolo. Questi composti non solo prevengono l'ossidazione ma si legano anche agli amminoacidi, trattenendoli così nella birra anziché consentire loro di rimanere attaccati all'interno di un contenitore.

I ricercatori hanno anche scoperto che il profilo metabolico sia della birra ambrata che dell’IPA è cambiato nel tempo, sia confezionate in lattina che in bottiglia. Tuttavia, la birra ambrata in lattina ha mostrato la variazione maggiore durante l’invecchiamento.

"I risultati di questo studio non supportano la conclusione di una confezione generale migliore per tutti gli stili di birra, ma indicano piuttosto che gli effetti del tipo di confezione dipendono dallo stile di birra", scrivono i ricercatori nello studio.

"Il lavoro continuo per definire i meccanismi che guidano gli effetti del tipo di confezione sulla stabilità della birra è giustificato e richiederebbe l'integrazione con i risultati sensoriali.

"In definitiva, la ricerca sulla stabilità e sull'imballaggio della birra dovrebbe fornire conoscenze rilevanti, in modo che i produttori di birra possano prendere decisioni sull'imballaggio e determinazioni sulla durata di conservazione scientificamente supportate."

Studio: "Caratterizzazione dell'impatto del tipo di confezione sulla stabilità della birra", ​ACS Food Science & Technology, 13 marzo 2023. 10.1021/acsfoodscitech.2c00351 ​

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